Главное условия к такому крему, он должен очень хорошо держать форму. Оснонвые кремы, которыми пользуются кондитеры - на основе сливочного сыра или шоколада. Сегодня мы поговорим о трех самых распространенных. Первый - масляно-сырный, второй – сливочно-сырный и третий ганаш или проще говоря шоколадный крем. Для ганаша я дам пропорции для трех видов шоколада, но рецептура будет одна, поскольку они не отличаются.
Кстати, один крем, которым можно выровнять торт или украсить капкейки , мы с вами уже готовили - это «Крем пломбир».
Необходимые ингредиенты:
Для сливочно - сырного крема:
1)Сливки от 30 % - 90 грамм;
2)Сливочный сыр - 300 грамм;
3)Сахарная пудра - 60 грамм;
4) «Ванильный экстракт» или ликёр или эспрессо - одна чайная ложка
Приготовление:
Все ингредиенты должны быть холодными. Также перед началом работы обязательно поставьте дежу миксера и венчик в морозилку примерно на 10 минут.
Затем сложите все ингредиенты, в нужных пропорциях, в дежу миксера и взбивайте на минимальной скорости примерно 1 минуту, далее увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте ещё примерно 5 минут до того момента как крем станет плотным и будет хорошо держать форму. За минуту до конца взбивания добавьте ванильный экстракт или ликер.
Одной порции такого крема хватит для выравнивания торта диаметром 16 18 см.
Также , если вы хотите прослоить торт этим кремом ,то добавьте сливок немного больше, тогда крем будет более воздушным и лёгким.
Для крема на сливочном масле:
1)Сливочное масло - 100 грамм;
2)Сливочный сыр - 300 грамм;
3)Сахарная пудра - 70 грамм;
4)Ванильный экстракт - одна чайная ложка.
Масло обязательно берите самая качественное, которое вы знаете. Также достаньте его за пару часов перед готовкой, масло должно быть комнатной температуры.
Приготовление:
Взбиваем масло 1-2 минуты, чтобы насытить воздухом. Добавляем сахарную пудру, взбиваем ещё около 10 минут до белой пышной пены, не переставая взбивать добавляем понемногу сливочный сыр(охлаждённый), ванильный экстракт и взбиваем ещё пару минут до готовности. Крем должен быть плотным и очень хорошо держать форму.
Совет: также в этот крем можно добавить немного фруктового или ягодного пюре для того, чтобы придать крему приятный оттенок естественным путем. Только предварительно хорошо уваренного, без лишней жидкости.
Для ганаша на темном шоколаде (54%):
1)Тёмный шоколад -185 грамм;
2)Сливки от 33 % - 90 грамм;
3)Сливочное масло - 105 грамм;
4)Мёд - 22 грамм.
Ганаш на белом шоколаде:
1)Белый шоколад (от 30 %) - 210 грамм;
2)Сливки 33 % - 74 грамм;
3)Сливочное масло - 96 грамм;
4)Глюкозный сироп - 24 грамма или тоже количество мёда.
Ганаш на молочном шоколаде:
1)Молочный шоколад (34 %) - 205 грамм;
2)Сливки от 33 % - 75 грамм;
3)Сливочное масло - 100 грамм;
4)Глюкозный сироп - 24 грамм или тоже количество мёда.
Приготовление:
Шоколад растапливаем в микроволновой печи импульсами по 10 секунд, постоянно перемешивая, для того чтобы шоколад не перегорел.
Подмешиваем глюкозный сироп на этом этапе. Параллельно в сотейнике ставим нагревать сливки. Доводим их до кипения, важно не закипятить сливки!! В три этапа подмешиваем к растопленному шоколаду горячие сливки и когда масса достигнет температуре примерно 40°, добавляем мягкое сливочное масло, хорошо перемешиваем или пробиваем погружным блендером.
В конце приготовления ганаш будет ещё жидкий, поэтому нужно подождать его кристаллизации и либо накрыть плёнкой в контакт и оставьте при комнатной температуре на 30- 40 минут, либо уберите на 10-15 минут в холодильник.
Если после выравнивания торта у вас остался крем, его можно хранить в холодильнике и перед использованием немного прогреть в микроволновой печи.
Перед выравниванием торта, покройте его тонким слоем еще стабилизировавшегося ганаша, так вам будет проще выровнять его.
Комментарии
Отправить комментарий