Моцарелла

 Полноценный рецепт приготовления этого сыра - это довольно время затратный процесс, но результат будет вне всяких похвал, нежнейший молочный вкус этого сыра, тем более приготовленного своими руками.... не описать словами! Не пренебрегайте словами написанными далее и чётко следуйте инструкциям! Молоко только домашнее ,не ультрапастеризованное!!
 И еще один совет не делайте такую же ошибку как и я, начинайте готовить сыр с утра, на него у вас уйдет порядка 6ти часов!)))

Необходимые ингредиенты:

1)Молоко домашнее - 2 литра; 

2)Сухая термофильная закваска - 1/32 чайной ложки; 

3)Жидкий сычужный фермент в дозировке указанной на упаковке - (у меня было 5 капель).

Для рассола: 

1)Сыворотка или кипяченая вода -1.1 литр; 

2)Соль морская -100 грамм; 

3)Хлорид кальция -1/4 столовые ложки; 

4)Уксус белый - одна четвёртая чайной ложки. 

Для приготовления вам понадобиться : 

1)Термометр; 

2)Кастрюли; 

3)Длинный нож; 

4)Деревянная ложка; 

5)Очень плотные резиновые перчатки для работы с кипятком.

Пошаговый рецепт:

 Перед начало приготовления простерилизуйте все оборудование, обдав его кипятком.

Шаг номер один.

 Нагреваем молоко на водяной бане до 38° ,непрерывно помешивая, для того , чтобы молоко однородно прогревалось. После достижения нужной температуры, выключаем нагрев. На данном этапе, если у вас пастеризованное молоко, советуют добавить одну восьмую чайной ложки хлорида кальция и хорошо перемешать. У меня молоко домашнее, поэтому мне это не нужно.

Шаг номер два.

 Порошок закваски высыпаем на поверхность молока даем постоять 3 минуты для того чтобы жидкость впиталась и тщательно перемешиваем движениями сверху вниз. Накрываем кастрюлю крышкой, хорошо укутываем и оставляем на 60 минут для активации культур.

Шаг номер три. 

 Хорошо мешаем молоко, вводим фермент и также хорошо перемешиваем, чтобы распределить его по всему объёму. Ждём пять минут и приступаем к замеру точки флокуляция, как это сделать смотрите статью "Определение точки флокуляция". Производим расчёт времени коагуляции, мультипликатор для моцареллы равен 3,5. Засекаем время, не забывая, что время ушедшее на замер точки флокуляция тоже входит в получившуюся цифру. У меня получилось время флокуляция 24 минуты, итого 84 минуты на коагуляцию, значит засекаем час и оставляем сгусток.

Шаг номер четыре. 

 Теперь проводим тест на чистое отделение. Для этого слегка нарезаем в одном месте сгусток, если нож чистый, а части сгустка не слипаются между собой, значит все расчёты верны и можно переходить к нарезке сгустка. Для этого разрезаем вдоль сгусток на полоски 1,5-2 см и то же самое проделываем вдоль. Толщина этих полосок в дальнейшем повлияем на количество жидкости в сыре. Ждём пять минут. Ставим нож под углом 45 градусов и разрезаем столбик по горизонтали, формируя кубики.

 Оставляем сгусток ещё на один час помешивая зерно каждые 10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой.

Шаг номер пять.

 После того как прошел час, выкладываем наше зерно в дуршлаг и ставим на теплую водяную баню. Оставляем ещё на два часа.

Далее готовим кастрюлю с почти закипяченой водой, в которой мы будем плавить наш сыр.
Не забудь надеть перчатки, будет горячо!

Разрешаем на несколько не крупных частей зерно в дуршлаге, берём одну часть и кладём в горячую воду, чуть чуть ждём пока сыр начнет подплавляться и начинаем тянуть нашу моцареллу.

Вытягиваем до тех пор пока она не порвётся, затем складываем ,снова опускаем в воду на несколько секунд и повторяем процедуру 5-7 раз .

Затем формируем шарики. Получившиеся шарики опускаем сначала в ледяную воду, затем в рассол на пару часов.
 Все. Наша моцарелла готова!